Precalienta el horno a 180°C y coloca papel encerado sobre una bandeja para hornear.

En un tazón grande, combinar la harina de avena, la harina integral, la harina de almendra, el polvo para hornear y la pizca de sal. Mezcla bien.

Agregar el aceite de coco, el yogur griego y el edulcorante al gusto. Mezcla bien con una espátula o tus manos.

Incorporar los 2 huevos uno a uno, mezclando bien después de cada adición. Vierte la leche de avena poco a poco, amasando hasta obtener una masa uniforme y manejable.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor.

Corta la masa en triángulos. Enrolla cada triángulo desde la base hacia el vértice, formando un croissant. Dobla las puntas hacia adentro para darles la forma clásica de media luna.

Transfiere los croissants a la bandeja para hornear, dejando espacio entre ellos.

Bate el huevo restante y utiliza un pincel para barnizar la parte superior de los croissants, asegurando un acabado dorado.

Hornea durante 15-20 minutos, o hasta que los croissants estén dorados y firmes al tacto.