Precalentar el horno a 180 grados.
Asegurarse de que las espinacas estén totalmente escurridas, para ello en un colador aplastarlas con un tenedor. Esto es muy importante si no las croquetas se van a desbaratar. Picar las espinacas finamente. En un sartén calentar el aceite o mantequilla a fuego medio y sofreír la cebolla hasta que quede transparente, agregar las espinacas y saltear por dos minutos. Se añade la avena y se mezcla bien.
Vamos a agregar poco a poco la leche, una cucharada a la vez y revolver con una pala de madera, esto se hace para evitar grumos. Cuando toda la leche esté incorporada, sazonar con sal pimienta y la nuez moscada. Cocinar por dos minutos o hasta que la mezcla quede espesa. Enfriar totalmente.
Agregar el queso picado y mezclar. Ahora vamos a empanizar, una vez formadas las croquetas se pasan por el huevo batido o leche si se quieren hacer más ligeras y después por la avena molida.
Colocar en una bandeja y agregar un filo de aceite encima de las croquetas. Hornear hasta que estén doradas. También se pueden freír con poco aceite.