En un sartén grande colocar un poco de aceite de oliva y calentar a fuego medio. Cocinar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el ajo hasta suavizar, luego agregar el pimiento amarillo y después la berenjena. Continuar revolviendo constantemente hasta que los ingredientes queden cocidos y suaves.
En un recipiente grande, añadimos 70 gr de harina de avena, linaza y chía molidas, nuez moscada, comino, sal y pimienta. Revolvemos con una paleta los ingredientes.
En ese mismo bowl se agrega la pasta de berenjena y se mezcla con una paleta. Después se vierte la mezcla dentro de un procesador de alimentos hasta que quede una masa homogénea.
La masa se coloca en un recipiente y la dejamos reposar durante 30 min.
Damos forma a las albóndigas (aproximadamente del tamaño de una pelota de golf) y horneamos de 20-25 minutos a 180 ºC en una charola previamente engrasada.
Mientras se hornean las albóndigas prepararemos las salsas. Para hacer la salsa verde primero en una olla se ponen a cocer los tomates verdes. Al mismo tiempo se ponen a cocer a fuego medio el ajo y la cebolla en un sartén mediano con aceite de oliva hasta que queden suaves y transparentes.
Se licúan los tomates verdes junto con la cebolla, ajo y cilantro. Ya que esté licuado y tenga una consistencia líquida y homogénea, se vierte en un sartén con aceite de oliva a fuego medio. Se agrega la sal.
Cuando la salsa cambie de color a un verde más oscuro, esta lista.
Para hacer la salsa roja se cuece la cebolla y el ajo en un sartén con aceite de oliva a fuego medio hasta que estén suaves y transparentes.
En una licuadora agregamos el ajo, la cebolla y el jitomate. Ya que este licuado y tenga una consistencia líquida y homogénea, se vierte en una olla a fuego medio. Agregamos el orégano y sal al gusto
Estará lista cuando la salsa cambie a un color anaranjado.
Para servir colocar en un plato hondo una taza de arroz blanco cocido, encima poner las albóndigas deseadas y colocar a la mitad la salsa verde y en la otra mitad la salsa roja.