Pica finamente la cebolla y el ajo. Pela el camote y corta en cubos de 1.5 cm.

Calienta el aceite en una olla grande, agrega la cebolla y camote.

Cocina a fuego medio alto por unos 4 minutos o hasta que la cebolla suavice.

Agrega el ajo picado, la avena cortada y mezcla bien para cubrir con el aceite.

Incorpora el caldo de verduras y lleva ebullición a fuego alto. Mezcla bien para que el caldo ayude a despegar lo caramelizado de la olla ya que aporta mucho sabor.

Cuando esté hirviendo, baja a fuego medio y cocina con la tapa por 10 minutos.

Pasado el tiempo, baja el fuego, mezcla y cocina otros 10 a 15 minutos destapado o hasta que la avena esté cocida y suave.

Vas a estar mezclando de vez en cuando para que la avena se vaya haciendo cremosa, como lo hacemos con un risotto tradicional de arroz.

Cuando la avena esté suave, agrega la espinaca picada.

Apaga el fuego y mezcla bien. El calor de la avena suavizará la espinaca.

Agrega el queso parmesano, la mantequilla y mezcla bien para que los sabores se integren.

Prueba de sabor y sazona al gusto con sal y pimienta, esto depende de que tan sazonado estaba el caldo que usaste.

Sirve caliente con más queso parmesano y agrega un poco de jugo de limón si lo prefieres, la acidez le va perfecto a este platillo.