Precalienta el horno a 400°F y forra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Corta la calabaza moscada por la mitad a lo largo y retira las semillas. Unta los lados cortados con 1 cucharada de aceite de oliva y colócalos con el lado cortado hacia abajo sobre la bandeja para hornear. Asa durante 40–45 minutos, o hasta que esté tierna al pincharse con un tenedor.

Mientras se asa la calabaza, mezcla la avena cortada y el caldo de verduras en una cacerola. Deja que hierva, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 20 a 25 minutos, hasta que esté tierna. Escurre el exceso de líquido.

Calienta la 1 cucharada de aceite de oliva restante en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y los champiñones y cocina durante 5 a 7 minutos, hasta que se ablanden.

Opcional: Para darle un toque crujiente adicional, tuesta las nueces en una sartén sin aceite durante 3 a 4 minutos y resérvalas hasta el paso 7.

Agrega el romero, los garbanzos, la espinaca, el ajo, las nueces y la mostaza de Dijon a la sartén. Cocina durante 2 a 3 minutos, hasta que la espinaca se ablande.

Pasa la avena cocida a un tazón grande. Agrega la mezcla de verduras y garbanzos, los arándanos secos y el jugo de limón. Revuelve para mezclar bien.

Una vez que la calabaza se haya enfriado lo suficiente como para manipularla, saca aproximadamente ½ taza de pulpa de cada mitad, dejando un borde de ½ pulgada. Reserva la pulpa para sopas, batidos u otra receta.

Rellena generosamente cada mitad de calabaza con la mezcla de avena.

Rocía con glaseado de vinagre balsámico y decora con romero fresco. Corta cada mitad rellena transversalmente en dos porciones antes de servir.

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.